Rescate de semilla criolla para un mercado gourmet
Domingo 3 de septiembre de 2023, p. 13
Napa/Nueva York/Cdmx., Un empresario estadunidense en el corazón de la región vinicultora de California ha construido un negocio comercializando frijoles de origen o criollos
por correo, provee a 22 mil familias y tiene una lista de espera de 25 mil clientes; además, ofrece acceso a un mercado estable a miles de pequeños cultivadores de frijol en México, quienes aún emplean los métodos tradicionales de cultivo.
Pensé, aquí hay tantos clubes de vino en Napa, los cuales te envían vino cada trimestre, y la gente gasta cientos de dólares en vino. Entonces ¿a poco no sería divertido crear un club de frijoles?
, explica Steve Sando, fundador y dueño de Rancho Gordo.
Empecé con un par de clientes y ahora el club ha llegado a 22 mil miembros, quienes reciben un envío cada tres meses. La lista de espera para ingresar al club ya es de 25 mil personas.
Caminando por su tienda en Napa, Sando tiene la fiebre de fe de un pastor evangélico, pero en este caso, un predicador de frijoles. Los frijoles, cuando los compras en un supermercado, pueden tener hasta ocho años de viejos y algunas variedades tienen cáscaras más finas que los hacen mas fácil de cosechar, y funcionan bien en máquinas de enlatado
, comenta ante una exhibición de frijoles de origen de California, Mexico, Italia y otros países.
Los frijoles criollos fueron cultivados para sabor y no para la conveniencia del cultivador, y saben a algo
, dice Sando en entrevista con La Jornada al mostrar un olla con frijoles que cocina en la esquina de su tienda. Prueba esto
, invita al ofrecer un platito de frijoles (y sí, saben mejor que los enlatados que suele comer este reportero). En una California cada vez mas sedienta, los frijoles son un cultivo ideal porque requieren de mucho menos agua que otros, y más los heirloom, que no usan semillas genéticamente modificadas. Es una semilla pura. Si la plantas te sale lo mismo y puedes hacerlo con cualquiera de nuestros frijoles”, afirma.
Sando comenzó con una operación muy pequeña, vendiendo su producto en mercados de granjeros y a una lista de clientes por correo a quienes envía frijoles y recetas. Su primera gran ampliación fue cuando el chef de un restaurante local, Thomas Keller, del famoso French Laundry –el cual tiene tres estrellas Michelin, y Keller fue nombrado entre los 50 mejores chefs del mundo– expreso su admiración por estos frijoles de origen de Rancho Gordo. Con eso, todos los demás llegaron corriendo
, cuenta Sando.
Al principio, la mayoría de los frijoles que vendía Rancho Gordo se cultivaban en California, la conexión con Mexico se hizo porque a Sando le encanta viajar y al crecer su negocio empezó a preguntar sobre frijoles de origen en Mexico. Nos iba muy bien en California, pero despues nos vinculamos con Xoxoc
, explica Sando en referencia a la empresa encabezada por Yunuén Carrillo y Gabriel Cortés. Ellos viven en Hidalgo, y les pregunte si sabían si se estaban cultivando frijoles de origen ahí, y ellos respondieron que no, que ya no, pero la madre recordó que hay un lugar, y nos fuimos a ese pueblo, al mercado, y ahí, por supuesto, estaban por todas partes
.
Carrillo y Cortés rápidamente se hicieron expertos en frijoles de origen, y Sando comentó que decenas y decenas de cultivos de frijoles excelentes habían estado ocultos a plena vista
. Sando decidió crear una división de su empresa llamada Rancho Gordo-Xoxoc
y empezó a trabajar con Carrillo y Cortés para comprar frijoles y otros productos de pequeños productores indígenas o artesanales y distribuirlos bajo esa marca.
Gabriel Cortés, cofundador de la empresa Xoxoc, cuenta: “cuando Steve vino a México, empezamos a hacer conciencia de que iniciábamos con él un proyecto de rescate de frijoles.
“Cada frijol que hay en México tiene una impresionante historia, de por qué se cultiva en esa región, y también está asociado a ciertos guisos.
“Muchas veces, cada pueblo, cada familia, tiene su selección de semillas. Al referirnos a algo criollo, nos referimos a algo que está adaptado a un ecosistema, a una región.
Nuestras variedades criollas se estaban perdiendo por falta de mercado, (sólo) se consumían de modo regional o en algunos tianguis.
La variedad de frijoles es abrumadora. En su tienda en Napa se podía ver: negro de vara, negro de Chiapas, moro, santanero negro delgado, ayocote negro, ayocote morado y ayocote blanco, entre otros. Todas las variedades con un nombre y descripción como las que suelen usar los que promueven la cultura del vino, con descripciones como superrico, capa pesada, espeso y denso sin ser pesado y muchas más.
Rancho Gordo también vende orégano mexicano (mucho mejor que el estadunidense, dice Sando), chile chipotle, xoconostle seco y algunas ollas.
Mañana: Un cambio importante para los agricultores de frijoles en México.
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