Teníamos una salud extraordinaria hasta que llegó la comida chatarra
llí viene la bisnieta de Justo Sierra, Cristina Barros Valero, alta y sonriente, a saludar con la amplitud generosa que hace de ella una figura excepcional dentro de nuestra cultura. A su lado camina su padre, Javier Barros Sierra, rector de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), seguido por muchos estudiantes a quienes supo defender, y un poco más lejos don Justo Sierra, fundador de la UNAM y Maestro de América. También tras ella se extiende la cauda blanca de la defensa de la cultura mexicana, una milpa verde que ella protege desde hace años para que consumamos maíz y frijol, tortillas, quelites, y enseñemos a nuestros niños que no hay Gansito que valga al lado de todo el acervo de nopalitos, frijoles charros, totopos y garnachas.
En nuestra historia, la huella de Cristina es profunda dentro del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad al ser la primera mujer reconocida como Caballero de la Orden Mundial por la Academia Culinaria de Francia, en 2018.
Siempre me ha conmovido la sonrisa de Cristina, que se hace más amplia cuando describe emocionada su andar y su amor a los pueblos en los que se detiene frente a comales cubiertos de tortillas. Nadie sabe tanto de la milpa tiernita, a la que hay que proteger como a una criatura recién nacida, y del maíz, al que hay que salvar de las plagas. Nadie más autorizado que ella (maestra en letras de Filosofía y Letras, de la UNAM) para decirnos que la gastronomía mexicana es superior en nutrientes que otras cocinas del mundo. Al igual que sus antecesores, Cristina defiende la riqueza de nuestra Suave Patria y la diversidad culinaria a través de columnas semanales que se publicaron en La Jornada, en libros, entrevistas y múltiples conferencias.
–Cristina, ¿qué significó para ti nacer y vivir en una familia de tanto renombre? Recuerdo que todos se acercaban a Catita en su mesa en el Sanborn’s de los Azulejos…
–Mira, Elena, creo que todos nos sentimos orgullosos de nuestras raíces, vengamos de donde vengamos. La familia es el primer núcleo que te da identidad. Me siento muy orgullosa de mis dos raíces, la paterna y la materna. De cada una aprendí muchas cosas, me hice de valores muy importantes, sobre todo, creo, el de la honestidad, como algo fundamental, honestidad en todos los campos. De la pregunta directa que me haces, de la familia Sierra, te diría que mi padre fue un hombre que es para mí un faro. Su congruencia, en todos sentidos, tanto en el hogar como fuera de él, es algo que representa mucho: ha sido una guía en mi vida. Independientemente del amor tan grande que le tengo y que le tuve.
–¿Y tu abuelo?
–La figura de don Justo Sierra, en particular, me enorgullece en el sentido de que era un hombre fundamentalmente bueno, de gran inteligencia, con gran visión del país y con un sentido nacionalista muy profundo. Una de las cosas que más me llama la atención de su ideario es que concebía la educación como una defensa de los mexicanos frente al poder de Estados Unidos. Don Justo consideraba que la manera en que podíamos salir adelante era a través de la educación, que fue para él una pasión absoluta, el centro de su vida, hasta llegar a la fundación de la Universidad Nacional de México, hoy la UNAM. Me parece importante reconsiderar en todos los órdenes no sólo la educación escolarizada, sino la que se transmite de padres a hijos y, en ese sentido, tomar en cuenta rupturas como la de la migración, que rompe con tradiciones familiares, con conocimientos profundos que, si se pierden, nos lastiman a todos. Tratar de crear las condiciones de permanencia voluntaria y feliz de la gente en sus lugares de origen para abrevar de la familia hasta donde sean sus deseos, es algo esencial que tenemos que proteger, además de la educación escolarizada que también tiene un papel que cumplir.
–Catita Sierra también fue educadora…
–Sí, mi tía Catita tiene para mí un lugar muy especial. Con ella tuve la oportunidad maravillosa de trabajar, primero en una antología de Justo Sierra, que publicó la SEP, y después en una iconografía de Ignacio Manuel Altamirano en el Fondo de Cultura Económica. Más tarde, completamos las Obras Completas de Justo Sierra, con dos tomos que publicó la UNAM; uno, la correspondencia de Justo Sierra a Porfirio Díaz, y el otro, cartas y documentos que quedaron pendientes. Trabajar en estas obras acendró mi cariño para mi tía Catita. Fueron experiencias muy hermosas, aprendí mucho con ella, realmente está en mi corazón de tal forma que, cuando me tocó escribir Justo Sierra siempre joven, lo hice pensando en ella, pensando en que el libro nos había quedado pendiente a las dos. Se pudo publicar con el gobierno de Campeche y la UNAM, y eso me hace sentir bien con ella, porque cumplí con algo que habíamos soñado las dos…
–En Sanborn’s, tu tía se convirtió en una figura legendaria… Miren, ahí está Catita
…
–Sí, ella está presente en mí de manera constante; muchas de sus frases, su sonrisa, su cariño, siempre me acompañan.
–¿Cuándo empezaste a darte cuenta de que había que proteger nuestra cultura, sobre todo en el ramo de la cocina contra la voracidad de la comida chatarra y la Coca-Cola que llega hasta el pueblo más perdido de México?
–Fue un proceso largo que empieza con un seminario muy importante en el Colegio Madrid que me ayudó a formar el antropólogo Leonel Durán. Ahí estuvieron presentes Lina Odena Güemes, Delia Beltrán, Guillermo Bonfil, Fernando Benítez, Martha Turok, entre otros; eso me abrió los ojos hacia la gran diversidad de México. Entonces decidí que mi camino ya no sería ni las letras ni la educación formal, sino el del conocimiento de mi país, el de la cocina tradicional mexicana.
“Publiqué con Mónica del Villar El santo olor de la panadería, dedicado al trigo, pero muy pronto me incliné por el maíz, y me di cuenta de la importancia de la milpa, que es el centro de todas las plantas y de todos los conocimientos maravillosos en torno a estos cultivos, por no hablar de las chinampas, de las terrazas de formación sucesiva, técnica agrícola extraordinaria, y de todo el sistema de regadío. Me fui maravillando cada vez más por el núcleo mesoamericano que está detrás de estos conocimientos. Algo muy importante para mí fue la invitación de Alfredo López Austin a participar en el taller Signos de Mesoamérica que durante 20 años condujeron él y Andrés Medina en el Instituto de Investigaciones Antropológicas, que me abrió un universo extraordinario. Al ir al campo, a los mercados y hablar con la gente, me di cuenta de las infinitas cocinas mexicanas. A la nuestra la llamamos nacional, pero es múltiple, porque son diversas las diferencias y enormes riquezas en la cocina de un pueblo a otro.”
–Deberíamos comunicar tu entusiasmo a todas las escuelas, Cristina…
–No tenemos una buena formación escolar, Elena; necesitaríamos que la escuela tuviera mucho más clara la presencia de la raíz nacional a lo largo de los planes de estudio. Es indispensable conocernos y valorarnos. Nos asombramos ante culturas extrañas y pensamos que son mejores porque no nos valoramos. En los años 50 nos deslumbró la tecnología, la agricultura industrial y la famosa Revolución Verde, que prometía dar de comer al mundo y falló miserablemente. Lo único que se obtuvo es que las tierras, los capitales y el agua se quedaran en unas cuantas manos, y que las semillas se privatizaran. Esta agricultura industrial se alió a la de la comida chatarra, a lo empaquetado, lo refinado: harinas y azúcares que tanto daño nos hacen. Nosotros teníamos una salud extraordinaria. Cronistas hablan de la fortaleza física enorme de hombres y mujeres de México, de su capacidad de recorrer grandes distancias, llevando en la bolsa una harina de pinole con maíz, cacao y chía, el pozol, que hoy se toma en Tabasco, en Chiapas, un nutritivo fantástico porque, además, es un alimento fermentado.
“Cuando le damos la espalda a esa manera de comer, nos metemos en el problemón de la obesidad y la diabetes. Hay una línea muy clara de obesidad y diabetes en México a partir de la compra de empaquetados. Cuando entré a la antropología, a la historia de México, a la biología, a la medicina, me di cuenta de que todo está metido en el estudio de los alimentos.
Al estudiar al maíz, entré a una historia de 9 mil años. El 29 de septiembre se celebró el día nacional del maíz, que merece todos los homenajes porque con tortillas y frijoles tenemos todos las proteínas que necesitamos, todos los aminoácidos. Si a eso le agregas una salsa de tomate y chile, ya la hiciste, porque la tortilla es algo prodigioso. Jesús Puente Leyva decía que con el uno por ciento del producto interno nacional bruto podías dar tortillas a toda la población mexicana.
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